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烘焙食品类企业良好生产规范

1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。  

2、适用范围：本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、月饼、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、等之烘焙食品类制造企业。  

3、专门用词定义

食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、及其它。

面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、 冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 

蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、 戚风类蛋糕及其它类似品）。

中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。

西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及 其它类似品。

饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经 烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。

干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类 似品）。 

原材料：指原料及包装材料。

指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指构成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、 乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

包装材料：包括内包装及外包装材料。

内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如 箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。

产品：包括半成品、最终半成品及成品。

半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直 接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。

制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。

原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。

加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作 等处理作业之场所。

包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。

内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。

外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 

内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等 之作业场所。

缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界 相通，于入口处所设置之缓冲场所。

管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域， 包括清洁作业区及准清洁作业区。

清洁作业区：指内包装室等清洁度高之作业区域。

准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。

一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。

非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。

清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。

厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。

厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。 

厂房及设施厂房配置与空间

厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。

厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具 等应有清洁卫生之贮放场所。

制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。

厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、检验室（应分设化验室及微生物检验 室）、厕所、办公室，并予以标示。各作业场所应有足够的空间，并作适当之排列，以利作业。

检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生 物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品类企业之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。

厂房区隔

凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效 区隔。凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离

厂房结构：

厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如 有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。

厂房之出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱窗等。

厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。

厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。

安全设施 

厂房内配电必须能防水。

电源必须有接地线与漏电断电系统。 

高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。

不同电压之插座必须明显标示。 

厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。

地面与排水

地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。

制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排 水斜度（应在1/100以上）及排水系统。

废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公 分以上）。排水出口应有防止有害动物侵入之装置。屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。

屋顶及天花板

制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管 制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风 管等宜设于天花板之上方。

墙壁与门窗 

管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙 壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。

厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面 及内包装材料可能遭受污染。

供水设施 

应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。

储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显 区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 

地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。

洗手设施 应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必 要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒，有污染食品之虞者），应设置手部消毒设备。洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。 

干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（使用脚 踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。 

水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。

洗手消毒室 

管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟易腐败即食性成品工厂则必须设置。  室内除应具备规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置 换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。

食品类无尘车间，烘焙食品无尘车间净化系统构成：

1、 净化无尘车间，由中央空调和空气净化系统构成，也是净化系统的核心部分。控制净化车间空气灰尘微粒数，调节车间温度和温度。

2、 更衣室、风淋室、净化间是车间净化系统的三个基本组成部分。风淋室是进出洁净区划的通道，用喷出的高速洁净气流，有效迅速清除人体所带的尘埃及细菌。

烘焙食品无尘车间净化原理：

新鲜空气→初效净化→空调→中效净化→风机送风→管道→高-效净化风口→吹入房间→带走尘埃细菌

等颗粒 → 回风百叶窗→初效净化 重复以上过程，即可达到净化目的。

烘焙食品无尘车间净化标准:

允许尘粒数量(每立方米):大于或等于0.5微米的粒子数不得超过350000个,大或等于5微米的粒子数不得超过2000个; 指空气尘埃粒子数一立方米不超过三十五点二乘以十万

微生物最大允许数:

浮游菌数不得超过100个每立方米:沉降菌数不得超过3个每培养皿.

温度一般在18-26度、湿度在40-65%

设计换气次数一般按照每小时15-20次，比较适合空气洁净等级较低的生产场合。

十万级净化车间标准-为以下几方面：

1、空调系统必须经过初效、中效、高-效三级过滤处理的净化空调系统。保证送入室内的空气是洁净空气，能对室内污染空气进行稀释。

2、室内保证一定的压力，防止无尘室内的空气受外界空气干扰。一般工业洁净室要求室内与室外的压差值为5-10Pa。

压差:相同洁净度等级的洁净室压差保持一致，对于不同洁净等级的相邻洁净室之间压差要≥5Pa，洁净室与非洁净室之间要≥10Pa。

十万级洁净室对温度、湿度无特殊要求时，以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜，温度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波动±2℃。冬季洁净室湿度控制在30-50%，夏季洁净室湿度控制在50-70%。配电:洁净室(区)的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx;辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200~300Lx。

烘焙食品无尘车间配备相关设备：

食品净化车间配置的设备有：净化空调机组、高-效空气过滤器、风淋室、超净工作台、洁净层流罩、高-效过滤送风口、空气自净器、臭氧发生装置或紫外线杀菌装置、不锈钢洁净门窗、除湿机、通风柜等净化产品.

广州市正一净化科技有限公司：

承接：100-30万级净化工程装修、GMP净化工程、化妆品厂净化工程、SC食品厂净化工程、电子恒温恒湿洁净厂房工程、行业无尘车间设计装修、商用厨房装修工程、医疗器械净化车间工程、实验室净化工程；

设备系列：风淋室、货淋室、过滤器、传递窗、送风口、洁净工作台、自净器、层流罩、FFU过滤单元

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